Charla a pie de parrilla, en De María, sobre cómo hacer el asado argentino (I)
PARA HACER UN BUEN ASADO
NADA MEJOR QUE CHARLAR
CON UNO DE LOS PARRILLEROS
DE RESTAURANTES Y PARRILLAS DE MARÍA
Nos está esperando al pie de la parrilla misma, con las brasas ya hechas y mucha carne para asar en el mediodía madrileño. Se llama Miguel Santana y ha cruzado el Atlántico con una idea fija, ser parrillero en uno de los mejores fogones de carnes asadas de Madrid y España.
Vamos a ver, Miguel, me han dicho que, lo primero es hacer un buen fuego
Por supuesto y siempre usando un carbón de primera calidad, que aporta lo suyo. Los profesionales en el asado de carnes le damos mucha importancia a un fuego bien hecho
Los clientes en De María ¿cómo suelen pedir de hecha la carne?
Mayoritariamente medio hecha, aunque hay gustos para todo. Lo curioso es que entre los argentinos y algún otro sudamericano, los hay que piden la carne más hecha y los italianos, apenas asada
Cuando uno está haciendo el asado en casa ¿hay que poner todo a la vez en la parrilla?
La parrilla tiene su lenguaje. Ella misma va pidiendo carne. Las achuras, chorizos y morcillas requieren menos tiempo sobre las brasas
Me gustan los chorizos criollos y las morcillas que me sirven en De María, estas ¿requieren un trato especial?
Seguro que sí. Con estos productos y las achuras hay que tener mucho cuidado con la temperatura de la parrilla
La seguimos en un rato, Miguel
Eduardo Aldiser